Příprava dokonalého hovězího steaku je umění, které vyžaduje užití správné techniky a použití kvalitních a spolehlivých kuchyňských pomocníků. Uvidíte, že když to párkrát vyzkoušíte, zjistíte, že je to naprostá hračka. Co je tedy pro přípravu vynikajícího hovězího steaku třeba?
Jak na výběr hovězího masa?
Prvním krokem k přípravě skvělého steaku je výběr kvalitního masa. Při nákupu hledejte maso s dobrým mramorováním tuku, což zajistí šťavnatost a chuť. Prostě tuk nosí chuť masa, ale pokud nemáte rádi příliš tučné části, tak si je můžete odkrojit.
Zde jsou nejběžnější a nejoblíbenější druhy hovězího masa, které se hodí na přípravu steaků:
Ribeye (Vysoký roštěnec)
- Ribeye je jedním z nejoblíbenějších druhů na steaky. Má vysoké mramorování tuku, což mu dodává výraznou chuť a šťavnatost. Je měkký a je ideální pro grilování či smažení na pánvi.
Tenderloin (Svíčková)
- Tenderloin je nejměkčí část hovězího masa a je velmi ceněná pro svou jemnost. Tato část je méně mramorovaná, ale velmi křehká. Je ideální pro přípravu filet mignon.
Sirloin (Nízký roštěnec)
- Sirloin je další populární druh masa na steaky. Má méně tuku než ribeye, ale stále nabízí skvělou chuť. Je vhodný pro grilování i smažení.
T-Bone
- T-Bone steak kombinuje dva typy masa – tenderloin a strip steak (tenký roštěnec) – oddělené kostí ve tvaru T. Je ideální pro grilování a nabízí výbornou chuť a texturu.
Porterhouse
- Podobný T-Bone steaku, ale obsahuje větší část svíčkové. Porterhouse je větší a často se servíruje jako porce pro více osob. Je také vhodný pro grilování.
Strip Steak (New York Strip, Striploin)
- Strip steak je část nízkého roštěnce bez kosti. Je méně mramorovaný než ribeye, ale stále nabízí vynikající chuť a je velmi oblíbený pro grilování a smažení.
Flank Steak (Pupek)
- Flank steak je dlouhý a plochý druh masa, který je známý svou intenzivní chutí. Je tvrdší než ostatní steaky a je nejlepší, když je krájen na tenké plátky přes vlákna. Skvěle se hodí na marinování a grilování.
Skirt Steak (Bránice)
- Skirt steak je podobný flank steaku, ale je ještě tenčí a má výraznější chuť. Je ideální pro rychlé smažení na vysoké teplotě nebo grilování. Často se používá v mexické kuchyni pro přípravu fajitas.
Hanger Steak
- Hanger steak je relativně malý kousek masa, který je velmi chutný a má dobrou texturu. Je méně známý, ale velmi ceněný gurmány. Je nejlepší, když je připraven středně propečený.
Flat Iron Steak
- Flat iron steak je měkký a šťavnatý řez z horní části lopatky. Má dobrou mramorovanost a je vhodný pro grilování nebo smažení.
Chuck Eye Steak
- Chuck eye steak je levnější alternativa k ribeye. Je částí vysokého roštěnce a má podobnou chuť a strukturu, ale může být trochu tvrdší. Je skvělý pro grilování nebo smažení.
Rump Steak (Květová špička)
- Rump steak pochází z horní části zadní nohy a je ceněný pro svou chuť. Je trochu tvrdší než ribeye nebo tenderloin, ale stále velmi chutný a vhodný pro grilování nebo smažení.
Každý z těchto druhů má své specifické vlastnosti a chuťový profil, který může vyhovovat různým preferencím. Vyzkoušejte různé typy steaků a najděte ten, který vám nejvíce vyhovuje!
Příprava masa
Před přípravou nechte maso dosáhnout pokojové teploty. To zajistí rovnoměrné propečení. Osolte a opepřete steak z obou stran těsně před tím, než ho začnete připravovat. Pokud máte maso vcelku, použijte na jeho krájení šéfkuchařský nůž. Řez veďte pokud možnou rovnoměrně a jedním říznutím. Nůž by měl být ostrý, aby na maso netlačil.
Výběr a použití pánve
Pro dosažení nejlepšího výsledku použijte litinovou pánev, která dobře udržuje teplo. Předehřejte pánev na vysokou teplotu, ale tak, aby jste olej příliš nepálili. Přidejte malé množství oleje a až se olej předěhřeje, tak můžete jít na věc.
Smažení steaku
Položte steak na pánev nejlépe uchopený v obou rukách, tak aby se póry příliš neotvíraly. Položte je do pánve tak, aby se nedotýkal jejích okrajů a pokud smažíte více steaků, tak aby se nedotýkaly vzájemně. Nechte maso smažit po dobu 2-3 minut na každé straně. Tím dosáhnete pěkné krusty.
Stupně propečení
Stupně propečení steaku se určují podle vnitřní teploty masa. Zde je orientační přehled:
- Rare (krvavý): Vnitřní teplota 49-52 °C
- Medium Rare (středně krvavý): Vnitřní teplota 57-60 °C
- Medium (středně propečený): Vnitřní teplota 63-68 °C
- Medium Well (středně dobře propečený): Vnitřní teplota 70-74 °C
- Well Done (dobře propečený): Vnitřní teplota 77 °C a více
Pro přesné měření použijte vpichový teploměr. Píchněte sondu teploměru do středu steaku a kontrolujte teplotu.
Odpočinek steaku
Po dosažení požadované teploty nechte steak odpočinout na teplém místě po dobu 5-10 minut. Tento krok je klíčový, protože umožňuje šťávám v mase rovnoměrně se rozprostřít a steak správně skřehne.
Krájení steaku
Pro krájení steaku použijte kvalitní a ostrý nůž. Damaškové nože jsou známé svou ostrostí a trvanlivostí, což umožňuje přesné a hladké řezy. Krájejte steak přes vlákna, což zajišťuje jemnější a křehčí kousky masa. Pokud steak krájíte pro hosty sami, použijte například nože Santoku, Chef nebo Carving. Pokud servírujete steaky celé, pak je přímo nutné pro své hosty nachystat steakové nože.
Servírování
Podávejte steak s oblíbenými přílohami, jako jsou grilovaná zelenina, brambory nebo salát. Nezapomeňte přidat trochu másla nebo bylinkového másla na hotový steak pro extra chuť. A pamatujte — i očima se jí.
Příprava dokonalého hovězího steaku vyžaduje pečlivost a správné nástroje. Použití vpichového teploměru vám pomůže dosáhnout přesného stupně propečení, zatímco kvalitní nůž zajistí perfektní krájení. Dodržováním těchto kroků si můžete vychutnat šťavnatý a chutný steak, který potěší vaše chuťové buňky.
Autor článku: Stanislav Musil